クレープリー・アルション丹波のフランスクレープ研修①

こんにちは、クレープリー・アルションの丹波由夏(たんばゆか)です。
10月15日から一週間、スタッフの高石さんと中島店長の3人で
クレープリー本場のフランス、パリに研修に行ってきました!!



街並みの景色も日本と全然違いました(・o・)



同じ地球にこんな場所があるなんて…不思議です(・_・;)


さて、初日は飛行機で12時間の空の旅。18時頃に到着致しました!
着いたらすぐに夕食。ルルペール・ドゥ・カルトゥーシュと言うレストラン。
フランス研修の際はスタッフが必ず訪れるようにしているお店です。
ここはフランスでも地元の人しか知らないような地域密着型のお店で、観光客はほとんど来られないようす。お料理は伝統的なものばかりで鴨や鳩や仔牛などのロースト料理が名物です。

癖があってフランスが初めての私には少しキツイと思うお料理もありましたが(._.)長く地元の人に愛されているお店、ビストロを感じることができました。



内装は少し暗めですがフランス人はお喋りさんなのでその声でお店の雰囲気は明るくうるさいくらい。
お喋りがBGM、フランスでは日本のようにお店の中で音楽を流して食事することはあまり無いのです。



はじめにつき出しでパンとパテが出てきました。しっかりとしたお肉の味。
これだけでもお腹がふくらみます。




次の日はモンマルトルへ。中島店長が以前クレープ修行でお世話になったジョスランです。
クレープリー・アルションにも「ジョスラン」という名前のガレットがありますね。
モンマルトルにはクレープリーがほんとうにたくさんありますが、観光客もふくめ1番人気のお店です。



木を多く使ったかわいらしい内装でクレープリー・アルションと雰囲気がよく似ています。



ガレットは簡単に具を包みこんでいるだけでバターとチーズをたっぷり使用しています。生地はサクサクパリパリ。とてもジューシーで美味しかったです。



クレープはシンプルすぎてびっくり!飾り付けは何もなく、別の小皿にたっぷりと盛り付けられたクリームと一緒にいただきます。生地よりクリームの方が多く感じるくらいでした。



電気も可愛く壁にはいろんな柄のお皿が掛けられていました。
キッチンでは焼きながらお客さんとお話が出来るようになっています。
テーブルの間隔はアルションより狭くて隣の人と近すぎるけれど
皆気にせずお喋りに夢中でした(^-^)



次に入ったお店はジョスランから1筋違いの通りにあるお店へ。



ガレットの中身は何もなく上にフォアグラと林檎のコンポートとサラダがのって、これまたシンプル(゜.゜)
クレープはマロンのクレープです。クリームは表面だけ塗ってアーモンドスライスとバニラとホイップだけ。だけどボリュームがあって充分お腹いっぱいなりましたよ。




ここも、キッチンは焼いている人の顔が見えて前にはお皿が並んでいます。
アルションでも焼いている人の顔が見えますよね(^_^)



はやいものでフランス研修ももう半分がおわり
クレープリー・アルション丹波のフランスクレープ研修②へ続きます!

アンジェロ川野元のシチリア研修レポート③【最終回】

こんにちは!サンタ・アンジェロの川野元(かわのもと)です。
6月末にイタリアのシチリア島へ渡り、現地のワイナリーを視察してきました。
1回2回と続きましたレポートも今回でいよいよ最終回です。


『ドンナフガータ』のメインのぶどう畑がある“コンテッサ・エンテリーナ”にて
マンマが作った贅沢なランチをいただいた後は“マルサラ”の醸造所にやってきました。



ここ、マルサラではブドウ畑のあるパンテレリアとコンテッサ・エンテリーナから届いたモスト(ブドウの絞り汁)の熟成から瓶詰め、出荷までを行っています。
いよいよワインができますよ!




(左)4~5mはある大きなタンクです。 (右)セメント製タンクです。

ステンレスタンク。COOLです。

ワインの熟成は樽というイメージがありますが、このようなステンレスやセメント製のタンクも使われています。
樽よりも機密性があるためワインの参加を防いだり、温度などの調整も緻密にでき、安定したワインを造ることができます。
また、樽熟成は樽の木の香りなどがワインにうつりますがステンレスやセメント製のタンクは香りがうつることがなく、ブドウ本来が持つ香りや味わい、そのままのフレッシュなワインになります。

「このブドウ品種はとてもいい香りがするからこれをそのまま生かしたい」「フレッシュなブドウの香りよりもどしいりとしたスモーキーな香り・・複雑な香りでこっくりとした味わいにしたい」などワイン生産者さんたちは自分たちが表現したいワインの味をめざして樽やタンクを使い分けているのです。

うーん、奥が深いぜ・・!




更に進むと地下に樽熟成部屋を発見!
ワインは樽熟成を行うことで風味も豊かになり複雑味もでてきます。

 この4種類のワインが眠っています


地下7mにあるこの部屋の壁は石膏でできているので温度・湿度が保ちやすいそうです。シチリアの外は半袖で大丈夫なぐらい暑いのですがここはひんやりと涼しく、温度は15~16度、湿度は80~85%に保たれています。


圧巻の樽部屋!


普段はなかなか見ることができない貴重なボトリングラインを見ることができました!…ラッキー!


(左)こんな感じの部屋で行います。   (右)空瓶が並んでいます。

(左)ワインを注ぎ、コルクを打っていきます。
(右)ラベル貼り。このラベル見覚えありませんか?髪、なびいています(笑)

後は箱詰めで終了!


その後、出荷する為に一旦倉庫に保管されるのですが…

まさに山盛り!!凄い量です(笑)

巧みなハンドル捌きでどんどんワインを運んでいました。


イタリア国内や日本以外にも、アメリカやブラジルにも出荷しているそうです。
さすが世界規模のワイナリー、スケールも桁外れですね。



見学後はティスティングルームでワインの試飲。そこで見つけたのが


ドンナフガータワインの昔のラベルver.!!!なつかしい!


現在のドンナフガータのワインラベルは色とりどりのアーティスティックなイラストですが、昔はこんなにもシンプルだったんです。見比べると改めて歴史を感じました。


今の。カラフルでかわいいです!


さて、これでドンナフガータの視察は終了です。
こんなにも歴史のあるワイナリーのワインを飲むことができる僕たちは幸せです。
美味しいワインは一朝一夕でできるものではなく、今までドンナフガータのみなさんが日々積み重ねてきたものの賜物に違いありません。

次にドンナフガータのワインの召し上がる機会があれば、この熱い想いを感じながら味わってみて下さい。また一味違った美味しさに出会えるかもしれませんよ!





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アンジェロ川野元のシチリア研修レポート②

こんにちは!サンタ・アンジェロの川野元(かわのもと)です。
6月末にイタリアのシチリア島へ渡り、現地のワイナリーを視察してきました。

海もきれい!魚介もおいしい!ワインもおいしい!とまるで楽園のようなシチリア島。
研修1日目はシチリア島の左端からさらに飛行機で行く小さな島「パンテレリア島」で『ドンナフガータ』のよく整備された畑を視察しました。
2日目は『ドンナフガータ』のメインのぶどう畑がある“コンテッサ・エンテリーナ”に行きます。



ドンナフガータのメインのぶどう畑がある“コンテッサ・エンテリーナ”へはマルサラから車で揺られること約3時間。風と日差しの強いシチリアでは風力発電と太陽光発電が盛ん。いたるところにこれがそびえたっていました。

 
■ 道中には風力発電がいっぱい! 自然がいっぱいのきれいなところです


ドンナフガータの当主であるジャコモ・ラロ氏やそのファミリーも昔は“コンテッサ・エンテリーナ”に住んでいたとか。今はゲストハウスになっておりここでゲストは宿泊したり、ドンナフガータのワインやお食事をいただくことができます。

 



元々『ドンナフガータ』は酒精強化ワイン“マルサラワイン”を造っていましたが、自分たちの土地が素晴らしいワインを産み出す力に満ちていると信じ、1983年からワイン造りを本格的にスタートさせ、この30年で畑の総面積は260ha(大阪城公園の2倍以上もあります!)にもなりました。
畑から畑へ移動するにも車で10分ほどかかります。これだけ広いと畑の場所によっても土壌や気候、風の当たり方などが微妙に異なるためよく考慮して栽培するブドウを変えているとのこと。
今までこれほど大きな畑は見たことは無かったのですが、同じ畑の中でも場所によってぶどうの出来が変わるのも納得です。

 
ドンナフガータのブドウ品種マップ! それにしても広大な畑・・


ここでは収穫したブドウでモスト(ぶどうを絞っただけの発酵していない液体)を作ります。

 
ここにぶどうを入れて・・こんな大きなタンクに入ります!
このモストはさらにマルサラに運ばれ、発酵と熟成、ボトリングされます。



ドンナフガータではブドウの収穫にあたり“ゴブレットオブスターズ”と“ナイトハーベスト”の2つのイベントが行われます。

『ゴブレットオブスターズ』とはその年の最初のぶどうの収穫の前に成功を祈る祈念祭のこと。一般の方も入場可能とのことですので、シチリアに行かれる際はいかがですか??

『ナイトハーベスト』とは夜間のブドウ収穫のこと。
陽射しが強くブドウの熟成も早いシチリア。ドンナフガータでの毎年のシャルドネの収穫が北半球で1番早くなることもしばしば。そのため収穫がスタートする時期の気温は40度近くまでなることも。
とてもデリケートなブドウは収穫後勝手に発酵を始めてしまい皮がはじけてしまったり、大切な香りも無くなってしまったり。それを防ぐため、ドンナフガータでは日が落ちた夜の間にブドウの収穫を行います。
ブドウに優しいだけでなく収穫するスタッフにも優しい素晴らしい方法なのです。



次回ワイナリーへ行く機会があれば、ブドウの収穫もぜひやってみたいです。自分が収穫したブドウがワインになり、シチリアから日本にやってきたワインをお出しできると思うとワクワクしませんか!?


 
ちなみに、畑の間に見つけたオリーブの木。ドンナフガータのオリーブオイル“ミッレアンニ”に使われているオリーブはここで収穫しています。



畑の見学の後は待ちに待った、ドンナフガータ専属のシェフが作るランチ!
ちなみにシェフと言っても有名レストランのシェフではなく、ご近所のマンマです。


まさにイタリアのマンマの家庭料理。シンプルですがどれも素朴で美味しいものばかりでした。

 
左:マンマが腕によりをかけたお料理。お好きなだけどうぞ!
右:自家製のリコッタチーズ。羊のミルクで作っています。絶品!!

 
もちろん、ドンナフガータのワインと一緒に!
美味しい料理とワインでお腹いっぱい!みんなご機嫌です(笑)

さていよいよ旅も大詰め、次はマルサラに移動します!!





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アンジェロ川野元のシチリア研修レポート①

サンタ・アンジェロの川野元(かわのもと)です。
6月末、姉妹店ラ・ポストの古賀と共に南イタリア・シチリアへ行って参りました。

都会の蒸し暑ーい夏に嫌気が差したため、日本から脱出しシチリアの太陽をたっぷり浴びてバカンスを満喫するため……ではありません!!
当店でもお馴染みのワイン“ドンナフガータ”と“ミシェリ”のワイナリーを視察してきました!

現地の気温は最高でも30度程ですが湿気がなくカラッとしているためとても過ごしやすかったです。



【初日】
シチリアの南に浮かぶ島、パンテレリア島へ。
シチリアよりもアフリカ大陸の方が近く、天気が良ければ肉眼でも薄っすら見えるそうです。今回は見えませんでしたが…(泣)

←小さなプロペラ機に乗って行きました。


ここでは華やかな香りとキリッとした辛口の後味のメリハリがたまらない白ワイン「リゲア」や、食後には絶対これ!とろけるほどにおいしい甘口ワイン「ベンリエ」などに使用している“ジビッボ”というぶどうを栽培しています。
アラブ語で「風の子供」の意味をもつパンテレリア島。名前のごとくこの島は非常に風が強いため、ぶどうの木は倒れないように穴を掘って植えていました。常に風にあおられて高くまっすぐ伸びることもできず約1mくらいの低木です。
このように厳しい土地ですが荒地に少しずつ少しずつ手をかけて整備した畑は圧巻です。


絶景! 畑には海からの心地よい風が吹き抜けます!

←これがジビッボです。まだまだ青いですが…。

ジビッボというと分かりにくいんですがジビッボの異名は「モスカート・ディ・アレッサンドリア」。
「モスカート・ディ・アレッサンドリア」はイタリア語なので英語読みにすると「マスカット・オブ・アレキサンドリア」!
ジビッボで造られる「ベンリエ」が甘くておいしいのもわかります!


 
石垣で整備されたぶどう畑

おや・・この左の写真、手前の建物はどこかで見た事があるような・・?
そう!ベンリエのラベルに描かれています。ミステリアスな女の人やうつくしい風景が描かれたワインラベルはドンナフガータの魅力のひとつですがちゃんとひとつひとつに意味があります。
このラベルはどんな意味なのかな??って考えるのも楽しいですよ!


 
■パンテレリア生まれのドンナフガータワインのラベル。

左が「ベンリエ」。パンテレリアの畑や海などの風景と先ほどの建物が描かれていますね。白い壁と丸いドームのような屋根の建物はドンナフガータのセラーです。
右が「カビール」。パンテレリアの風と陽射しいかに強いかということがよくあらわされています。



おなじみドンナフガータエキスポートマネージャーのファビオさんと!




島中に生えているサボテンを横目に車でやってきたのは海辺のレストラン。

 

ドンナフガータのワイナリー研修へ行ったことのあるスタッフたちは必ずこちらのおすすめレストランに立ち寄るので話には聞いていましたが、想像以上のロケーション!思わずにやけてしまいました(笑)

美味しい料理とドンナフガータのワイン、そして日本では味わえない非日常感。
この雰囲気の中での食事は最高です!!


 
左:前菜盛り合わせ 右:マトウダイの卵を使ったパスタ料理

 
左:マトウダイのアクアパッツァ。キアランダのワインとともにいただきました!
右:ドルチェは知る人ぞ知る、パンテレリア島の地方菓子「バーチョディパンテレリア(パンテレリアのキスという意味)」 さっくりとした揚げ菓子でクリームをサンドしています。サンタアンジェロで再現中♪




食後は海に入りたかったのですが…海パンを忘れてしまうという失態(笑)


足だけ地中海に浸かってきました。

明日はドンナフガータワイナリーのメインとなるぶどう畑があるコンテッサエンテリーナと、醸造施設のあるマルサラへ行ってきます!




■川野元帰国!シチリアフェア実施中♪
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■ドンナフガータワインは「サンタ・アンジェロ」でもお飲みいただけますし、
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ルーチェKの「1日先生してきました」



どうも~ ビッレリア&ピッツェリア ルーチェ の仕掛け人のKです。
毎日ルーチェの現場にて鍋をふっているKですが、なんと先日、出身校である辻調理師専門学校に招かれて生徒さんの前でイタリア料理の授業をしてきました!!

授業ではコックコート(コックさんの服です、おなじみの、白いやつ)を着るのですが、いつものルーチェの制服はポロシャツ。気がつけば約1年ぶりのコックコートです。
久しぶりに試し着をしてみたら、ちょっとしたコスプレのような違和感を感じ、気恥ずかしいような嬉しいような。新鮮!


授業時間は90分、午前と午後の1回ずつ。料理のテーマは“手打ちパスタ”と“仔羊料理”です。
僕が用意したのは「ウニのタリオリーニ」と「骨付き仔羊ロース肉と燻製チーズのカツレツ ケッカソース」。
料理人のたまご40名の目線が全て僕に降り注ぐ中、パスタ生地を練り、のばし、そしてイルメルカートアンジェロでおなじみのキタッラを使って製麺し、仔羊をさばいてカットして・・・。

キタッラ
↑この木のマシン・・マシン?! もとい器具が「キタッラ」。
弦が張ってあり、薄く延ばした生地を弦の上にのせ、麺棒を使って生地を弦に押し切ると細い麺が作れる!というイタリアのとってもニッチなマシン?! 器具です



うっ 視線が痛い!!

みんな眼をまん丸にして見てくれていて、ウニのソースを作る時には「おー!」っと歓声が上がり僕も気分が乗ってきました!!

料理を作りながら、イタリア料理のこと、イタリアで働いた時のこと、そして現場で20年働いてきた先輩としての意見など色々な話をし、授業はあっという間に終わりました。


それにしても当時(20年前!)辻調理師専門学校に通っていた19歳の自分が、将来先生(外来講師ですが)になるなんて思うはずもなく。教壇に立って料理をしている自分は他人のようで少し不思議な感覚でしたが、とても刺激のある良い経験となりました。

ただ「先生」と呼ばれるのは終始違和感があって、やっぱり自分はそういうガラじゃないようですね

 キリッ!



翌日からはふたたびルーチェで鍋をふる日常へ。「昨日の講義はあれで大丈夫だったのかな?」「もうちょっとこんな話すればよかったな?」と自問自答していたら、さっそく授業の助手を務めてくれた先生、そして生徒さんたちがルーチェに食事に来てくれました!!

ハイ あれで良かったとしておきましょう!!



ちなみに僕の講義メニュー「キタッラで作るタリオリーニのウニのソース」はイルメルカート・アンジェロにて、「骨付き仔羊ロース肉と燻製チーズのカツレツ」はルーチェで食べる事ができます。
是非召し上がってくださいね!!

■ ビッレリア&ピッツェリア ルーチェ http://www.anjou.co.jp/shop/luce/
■ イルメルカート・アンジェロ http://www.anjou.co.jp/shop/mercato/

 
※料理写真は授業のときのものです。実際には盛りつけが異なります