Le Kigawa

201104_061.jpg


以前ご紹介しましたパリのレストランKIGAWA。


パリ出張に行ったカリテスタッフがお邪魔してきました。

すっきりと美しいお店です。

お客様がひっきりなしで、ゆっくり話することもできなかったようです。




201104_062.jpg

201104_063.jpg 201104_064.jpg

201104_066.jpg 201104_065.jpg

201104_067.jpg 201104_068.jpg


遠く離れているはずなのに、パリにこの店があると思うと、なんだか心強い気がします。

おせち盛り込み隊

201012_1.jpg

きれいに詰められたおせち料理には、ひたすら料理を盛り込む工場の陰の努力があったのでした。

写真は去年の12月30日おせち盛り込みのようすです。

場所はあんじゅキッチン、クリスマスディナーセットもここで製造されています。

整然と作業するスタッフたち。写真から物音ひとつしない緊張感がただよっています。
201012_2.jpg 201012_3.jpg

間違いのないよう、見本写真を見ながら黙々と作業します。

みんな帽子とマスクで誰が誰だかよくわかりませんが、特徴のある眉毛でカンタンに判明する人もいます。

201012_4.jpg

美しいおせち料理です。まるでロウ細工のようですが、正真正銘本物です。
こうやってみるとおせち料理って芸術ですね。
料理はフレンチやイタリアンなんですが、重箱に入ると日本料理に変身するんですねー。
伊勢海老ちゃんの存在感はさすがです。

201012_5.jpg

詰め終わったら中身を確認しふたを閉めます。
店ごとに段ボールに詰め込み、配送準備をして作業は終了。
ふと時計を見ると日付が変わっているのでした。

なお掲載写真はすべて昨年の様子です。
今年のおせち内容ではありませんので、ご注意ください。


2011年おせち料理
カリテのパックおせち

しんまいシェフのドタバタ奮闘記 その2

201011_7.jpg


皆様こんにちわ!!
前回のナカムラ先輩にご紹介いただきましたあんじゅキッチン新入社員その1のムラです。

あんじゅキッチンの一員となって早くも半年が過ぎました。
まだまだシェフと名乗るにはおこがましく、未熟な私ですが,、ブログを通じて一人でも多くの方にあんじゅキッチンの商品を知っていただき、ご賞味いただくきっかけになれば幸いです。

ムラが担当しますブログ一回目はあんじゅキッチンの紹介をします。

前回のナカムラ先輩からご紹介いただいたとおり、あんじゅキッチンは「あんじゅレストランの味のベースとなるソースや最新の設備がないと作れないようなお料理を作っている」ところなのです。
具体的には、フランス料理やイタリア料理のベースとなる"スーゴ"(フォン・ド・ヴォーとして知られている仔牛のだし汁)を3日間かけてとったり、"真空調理"という調理法を多用して従来の鍋や釜を使った調理法を応用し鍋や釜と同じように仕上げながら、より安全に、衛生的に調理しています。(もちろん、ベースとなるだし汁はスーゴの他にもたくさんあって、それらも作っています。)

この二つのお仕事。よく考えてみると、シェフとしての幅広い視野が必要なんですね。
(今回、私もブログを書きながら再認識です。)ベースとなるだしを取るという事は、全ての料理の骨格を作っているということ。ここがブレてしまうと、お料理に大きく影響を与えてしまうという重要なポジションです。
3日間という時間と手間をかけて調理するという、昔から変わらない調理法です。
一方、真空調理は比較的新しい調理法で、「煮る」「焼く」「揚げる」「蒸す」につぐ、素材の美味しさや栄養をより引き出す調理法です。素材の性質を理解し、うまくコントロールすることが重要な鍵となります。どちらかといえば、科学的な視点も必要です。
そんな様々な調理法を多用し、あんじゅレストランのベースとなるお料理や宅配ディナーセットを作っているのが、あんじゅキッチンなのです。そしてあんじゅキッチンだからこそ出来ること、そんな様々なお料理を皆様に発信していきたいと、わたくしムラは密かに野望を抱いております。

?あんじゅキッチンの近況報告?
いよいよ、冬の2大イベント"クリスマス""お正月(おせち)"に向けて本格的に動き始めました。
今回はクリスマスの宅配セットの写真撮影が行われました。秋のセット同様、我らがあんじゅキッチンの店長とナカムラ先輩が素敵な盛り付けとコーディネートですんばらしい写真が出来ました。
皆様、乞うご期待!きっと、召し上がりたくなる事、間違いナシです。

この冬のイベント、私にとっては初めてのことなのですが、とにかくてんてこまいの忙しさになるらしい・・・。噂によると、「最後の日には泊り込みで作業を続けた」とか「昼食をとった後に必死に作業を続け、次に気が付いた時には夜の9時だった」とか。想像もつかない仕事量になるようですが、皆様のもとにお届けするお料理で素敵な時間を過ごしていただけるように頑張ります!!

201011_8.jpg




ムラが書いているクリスマス宅配ディナーセット。実は天神橋事務所でも試食させてもらいました。
事務所スタッフの感想は・・・ディナーセットの歴史上一番では?という高評価!
手前味噌?自画自賛?でもホントにおいしかったんです。
外でランチをすませてきたスタッフ♂が「ちょっと無理やで?。」といいながらもパクパク。
最後には「これいくらでも食べられるなぁ」と感心しておりました。
値段、ボリューム、味ともきっと満足していただけるはず。
興奮のあまり、写真を撮るのを忘れました。
ディナーセットはカリテでまもなく承り開始の予定です。
ぜひぜひお試し下さいませ!

「渾身のディナーセットができました! その2」

mk2-6.jpg


こんにちは、あんじゅキッチンのナカムラです。

激動のメニュー案戦争の7月を終えて8月になりました・・。いよいよディナーセットの撮影です。
あんじゅレストランはほとんどそうなのですが、我があんじゅキッチンも例外にもれず、自分たちで盛り付け、自ら写真を撮っています。オールセルフ。
宅配ディナーセットはスタジオという名の休憩室で撮影を行いました。


撮影をしていますナカムラは、この仕事を先輩から引継いでからようやく2年目。先輩のように格好よくおしゃれにコーディネートできるにはまだまだ。この料理のお皿は・・敷く布は・・と、このディナーセットの撮影時期になるとうなされている始末。
結局撮影は先輩の皆さんのお力を全力で借りながら挑みます。本当に・・いつもすみません。

よし!今回もがんばるぞ!と意気込み撮影当日を迎えたものの、なんということでしょう・・この日はバタバタしていていつもの撮影チームが揃わず。だと?
mk2-1.jpg
お前と2人でやるしかないんかとカメラと寂しくうなだれていたら

盛り付けはまかしとき!と店長がかけつけてくれました。
おお・・普段の調理用の帽子ではなく何故かバンダナを締めている。頼もしすぎる。
「このテーブル、調理台より低すぎて腰・・いたっ!」と言いながらもサクサクと可愛らしい盛り付けをしてくれました。

mk2-2.jpg mk2-3.jpg

スタイリスト私物・・もとい、わが家で使っている、私が何をのせても美味しくなさそうに見える黒いお皿も秋を感じさせる美しい一皿に!!
これがプロの技・・本当にありがとうございました。あとは手ブレに気をつけながらシャッターボタンを押すだけです(?)
mk2-4.jpg mk2-5.jpg


こんな感じで秋のディナーセットたちはステキに完成しました!!
トップの写真はお二人様で食べるコース仕立てのセット「ディナーセット」。パルミジャーノチーズをたっぷりと使った薫り高いコロモがポイント、ミラノ風カツレツがメインです。


配送のテストも済ませ、無事9月1日よりあんじゅアルションの通販ショップ「カリテ」で販売中
遠方にお住まいであったり、小さなお子様がいてレストランに行けないというお客様、ぜひご利用くださいね。
mk2-7.jpg mk2-8.jpg


と言っている間に今日はあんじゅキッチン「冬の宅配ディナーセット」のメニュー案ミューティングの日です。調理スタッフから事務のスタッフまで各々自信たっぷりのメニュー案を引っさげて、仁義なきバトルが始まるようです。こちらも、乞う!ご期待です。


そして次回からあんじゅキッチンの新入社員たちのブログがスタートします!タイトルは『あんじゅキッチン物語"巨匠への道"?しんまいシェフのドタバタ奮闘記』とのこと。
彼らは巨匠になれるのか?朝から晩まで毎日厨房を走り回って頑張る新入社員二人を、一緒に応援してくださると嬉しいです。

あんじゅキッチンはレストランやショップのように普段お客様と直接触れ合うことができない部署ですが、ブログを通して少しでも私たちの想い、活動を知っていただけたらなと思います(おおげさ?)。
それでは、あとは若い二人にまかせて・・ナカムラはこの辺で。

「渾身のディナーセットができました! その1」

ブログには初登場のあんじゅキッチンより。
はじめまして、ナカムラと申します。
あんじゅHPの店舗紹介ページの1番下にもそっとアイコンがありますが、「あんじゅキッチン」、初耳の方もいらっしゃるのではないでしょうか?
私たちは普段は何をしているのかというと、あんじゅレストランの味のベースとなるソースや最新の設備がないと作れないようなお料理などを作っています。
普段はひっそりとたたずむ縁の下の力持ち的存在なのですが、「宅配ディナーセット」という、ご自宅でレストランの味が楽しめるセットも作っているんです。
そのディナーセットがこの9月から秋の新メニューになりました!

今日はあんじゅキッチンの自己紹介もかねて、秋の宅配ディナーセットができるまでの様子をご報告させていただこうと思います。


時は7月・・
この秋のメニューから今年の新入社員もメニュー作成に携わるようになりました。毎晩遅くまで本やノートをめくったり、腕を組んで悩みのポーズに入ったり。ナカムラはそれを星明子のようにそっと見守っていたのでありました。
ある日、ミューティングルームという名の休憩室から
「僕は以前焼き芋で作ったポタージュを飲んだことがあります。甘くてすごく美味しかったのでそれを秋のメニューに入れたいと思います」という新入社員「やすお」の凛とした声が。

おお・・やすお!あんじゅキッチンにはもともと秋冬用の定番人気メニュー「さつま芋のポタージュ」というものがあるではないか・・
新入社員にして、それを大胆にもさらにブラッシュアップするというのか・・!
そして厨房でさつま芋をホクホクと焼くというのか・・!

いろいろとハラハラしていたのですが、後日「秋はこれで行くから」と店長のメニュー表にしっかりと「焼き芋のポタージュ」が入って、いる!!!
お前・・やったな・・よかったね、やすお・・と人知れず感動したのでありました(本人には全く言いませんでしたが)。

もちろんさつま芋は厨房でホクホクと焼くのではなく、やすお案を元に店長が調理方法を考え、従来のポタージュレシピを作り直しです。
「甘い焼き芋を作るには、低い温度でじっくりとさつま芋を加熱すべし」
真空パックを使った低温料理でさつま芋の旨味を逃がさずじっくりと加熱。
旨味と甘みがしっかりと出たさつま芋で作ったポタージュは今まで以上に甘くほっこりと優しい味わいに仕上がりました。

mk1-3.jpg

さらにバジルのさわやかな特製オイルを浮かべて完成です。ステキ!

他にも心強いみんなのメニュー提案や、店長自らのメニューを交え、あーでもないこーでもないと試作試食を行い、徐々に秋のセットの全貌が見えて・・きました!
mk1-4.jpg mk1-5.jpg


続く