2013年、醤油の旅人の醤油はじめ


皆様明けましておめでとうございます。
シャンパン&醤油BAR『フルートフルート』の大土橋です。
2013年、本年もフルートフルートをよろしくお願い申し上げます。

事情により、ブログの更新が止まってしまい、結果「旅人が、旅に出たまま帰って来てないのでは?」「フランスに永住したんちゃう?」と知らないうちに行方不明扱いになっていました。
スミマセン、もう大丈夫ですので今年はガンバリマス (^^ヾ

さて・・・記念すべき、2013年ブログの第一弾ですが・・・特に考えていなかったので・・・やっぱりお醤油の話にします(笑)

まずは下の写真にご注目。


こちらのお醤油ですが、普通のお醤油とはちょっと違います。
どう違うかと言うと「魚醤」でして、大豆・小麦ではなく、魚介を塩漬けにして造られます。

今回紹介するこの魚醤は「いしり」と申しまして、イカ(主にスルメイカ)の内臓と塩のみを原材料として、そのほとんどを石川県の能登半島を中心とした地域で生産されています。

香りは・・・

『イカッ!!』

て言いたくなるくらいにイカさんです(まんまでスミマセン)

特徴的ではありますが、とても良い海の香りが致します。
塩漬けから造られますので塩分も高めですが、味も濃くもともと大量に使用するものではありません。少量で十分なアクセントを加える事が出来ます。
使い方としては、現地ではお刺身や煮物に使われるそうです(ラーメン屋さんでも使用しているところがあるとか)、特に加熱をすると、香りがより増しますので、蟹などのお鍋やイカ飯のご飯のお出汁に加えると味も風味もグッと上がります (^^)b


フルートフルートでは、昨年のクリスマスメニュー『冬野菜たっぷり!いしりのバーニャカウダ』に使わせていただきました。

<話し出すと止まらない大土橋の醤油うんちく>
どのように使ったかと言うと、バーニャカウダのソースはニンニク・アンチョビ・オリーブオイルをベースに作りますが、ここに仕上げで「いしり」を少し加えて、最後に火にかけて沸かすんです。そうすると磯のようないい香りが立ち上り・・・美味いです。

次に、なぜ「いしり」は能登を中心に造られているのか?・・・それは能登の富山湾に面する小木港が全国有数のスルメイカの水揚げ港だからです。
これは全ての魚醤に言える事ですが、いくら塩漬けにするからと言っても原料の魚介が傷んでいては美味しい魚醤は絶対にできません。最近は冷凍の技術も進み、保存もしやすくなりましたが、まさに鮮度が命!!
よく「東南アジアの魚醤は臭くて・・・」と聞きますが、製法はともかく原料の鮮度が良くないのはよくあるそうです。
そんな中、この小木港は最適の土地だったのでしょう。

また、いしりが生まれた説ですが、その昔・・・江戸時代後期に日本海を中心に交易をしていた北前船が、東南アジアの魚醤文化(タイのナンプラーやベトナムのニョクマム)を伝えた・・・や、まだ冷蔵庫も冷凍庫もなかった時代、沖合での漁の際に獲れた魚介が傷まないように塩漬けにしたところ、液体が染み出してきて、それが美味しかったので作られ始めたなど、諸説あります。
もともと、お醤油も中国から伝わった金山寺味噌から出た野菜の汁『たまり』から作られていますし、魚醤の産地も秋田の「しょっつる」・兵庫の「いかなご」・石川の「いしり、よしる」など日本海側に集中しています。
普通のお醤油とは違いますが、意外と起源は似ているのかもしれませんね。
これだけでも面白いのですが、他にも素晴らしい点があります。実はいしりには『タウリン』が非常に多く含まれており、栄養面でもたいへん優れているんです。

</ここまで>

そこの奥様っ ぜひ、一家に1本。本当にお勧めです!!!

・・・が、慣れない方にはなかなか使いにくいですよね。
最近はお醤油屋さん(魚醤屋さん?)も色々と活動しておりまして、いしりを使った調味料(ミニサイズや減塩いしり、ポン酢など)に、いしりレシピを開発したりもしています。


皆さん本当に頑張ってはるんです。もしどこかで見かけましたら手に取ってみてください。
興味のある方はフルートフルートに問い合わせをしてもらってもいいですよ~(^^)v

さてさて、あまり長くなると(ワタシガ)眠くなるので、今日はこの辺で・・・。
まだまだお伝えしたい事はた~っぷりあるのですが、続きはフルートフルートにて。

今日もお付き合いいただいて、ありがとうございました。
またまた次回にお会いいたしましょう。

※今回、使用した「いしり」は石川県能登町にある『有限会社カネイシ』さんの商品を使わせていただきました。素晴らしい商品の数々を生産・提供していただき、誠にありがとうございました。


シャンパン&醤油バー フルートフルート
醤油の旅人・大土橋 努


そうそう、ブログが書けなかった「事情」をお客様にお話したところ、「キミ、芸術家タイプだね(笑)」と言われたのですが・・・よくわかりません(^^ヾ?
気になる方はぜひお店まで聞きに来てください。そんなに立派な理由ではないのですが・・・だからかな?芸術家?