農業研修 ~太郎園~ in草津 Vol.1

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初めまして
アルション・ラ・メゾンの田村です
10月から毎月3日間、かめいあんじゅの契約農家の草津にある太郎園に研修に行ってます。
皆さんにウチのレストランで使っている野菜がどんな風に出来ているか、僕田村が現地に行って作業をして感じたことなどを書いて野菜の大切さ、ありがたさ、みたいなことを、ちょっとでも今よりお伝えできればうれしいっす!


それでは始めに、
太郎園がなぜできたかというところから。

2001年から岡本勝彦シェフがイタリアから持ち帰った野菜の種を草津で育て、それを店に卸す、という形で大阪の店をシェフとして勤務しながら草津に行って野菜を育てていたそうです。
その頃ちょうど岡本さんのお兄さんの岡本太喜男さんが退職され、見るに見かねて手伝いをしたのが始まりだそうです。
2002年から太喜男さんが一人でテスト栽培をし、2003年から本格的にイタリア野菜を店に卸し始めました。
ほんとはもっと細かく話を聞かせてもらったのですが、まぁ細かいところはまた。


次に
コンセプトについて・・・
『自然に合ったものづくり』

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山に生えている樹は、誰が育てているわけでもなく、自分自身で成長しています。
春に出た葉っぱが、夏になり青々と生い茂り、秋になり紅葉し、冬になり枯れ落ちていく、その落ちた葉は地面にいる微生物によって分解され土に還って養分になりその養分をまた根から吸収し成長していく
そしてまた春に葉をつける・・・
これが自然のサイクルであり、これと同じように野菜も自然に合った形で作ってます。
そのための技術として3つあり、

①土作り

作物の健全な育成に必要な堆肥(木材屑発酵堆肥、完熟牛糞、完熟鶏糞)を投入することによりバランスにとれた持続性のある土を作る

②発酵肥料

菜種油粕、魚粕などのたんぱく質を含む有機質肥料に米ぬかや片栗粉などを混ぜ発酵処理した肥料。
この肥料には、たんぱく質を分解して出来るブドウ糖やアミノ酸など、野菜の健全な育成に必要な有機栄養素が含まれます。この栄養素と堆肥を餌として土壌微生物が元気になり、これが分泌する酸素の働きで土中の有機質が分解され、野菜の根から吸収されます。

③葉面散布

酸素を葉面散布することにより、光合成によるブドウ糖の生成を活性化させ、日照不足による光合成の低下や葉に発生する病気を抑制します。

これらの技術を使いできるだけ自然に近いものづくりをしているのが太郎園です。


ちょっとまじめに書きすぎかな・・・


えぇっと、これからの旬の食材を紹介したいと思います

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ちりめんキャベツ
別名サボイキャベツ。フランスのサボワというところで改良されたのが由来だとか。
形は冬キャベツと変わりませんが、一回り二回りは大きくて、なかなかの貫禄。
その名の通り、葉が全面ちりちりとちりめん状になっていて、初めて見たら、ちょっとびっくりするかも。
葉を一枚一枚ていねいにはがしていくと・・・
どこまでも見事なちりめん模様。
生で食べると固いので、生食(サラダ)向きではないと言われますが、ちりめんのひだひだにスープがよ~く染みこむので、ロールキャベツや鍋物など煮込み料理にあっています。
煮込むにつれて甘みもアップ!それに煮崩れしないのが特徴。
オイシサはもちろん、見た目も豪華で、フレンチやイタリアンでも人気の食材。
ミネストローネにも使われます。

僕のオススメはでボイルしたちりめんキャベツを、にんにく、タカのつめ、アンチョビ、ドライトマトといっしょにさっとソテーするだけ!
めちゃくちゃ簡単!
アンチョビの風味とドライトマトのほのかな酸味が、ちりめんキャベツの旨み、甘みをググッと引き立ててくれます。
ぜひ、試してみてください。

以上
 また、来月も行ってきまーす!