旅人の醤油話 ~第2回目

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皆さん、こんにちは。
ご飯の美味しい秋が深まる中、いかがお過ごしでしょうか。
FLUTE FLUTEの醤油の旅人・大土橋です。

前回は簡単にお店の紹介をさせていただきましたが、今回は早速お醤油についての話をしてみようかな…と思いパソコンに向かってみました。

まぁ、「お醤油についての…」なんて偉そうに言ってみましたが、どちらかと言うと「お醤油以外はちょっと……」なワタシですので、ネタは小出し小出しで f(´`)

では、記念すべき一本目ですが、下の写真をどうぞ。

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こちらは和歌山・湯浅町にあります『湯浅醤油・丸新本家』で作られた『九曜むらさき』という名のお醤油です。なんかお醤油とは思えないカッコイイ名前ですね。
 
実は記念すべき一本目にこのお醤油を紹介したのには理由(ワケ)があります。

普通のお醤油は大豆・小麦・塩・水をあわせて作られますが、このお醤油はアノ有名な『金山寺味噌』を作る際に出てくる液体『たまり』を集めて作られている、とても伝統的・・・と言うより、お醤油の起源とも言うべき原始的な方法で作られた、実に珍しいお醤油なんです。

味わいはしっかりしており普通の濃口の様ですが、お味噌から作られたせいか、他のお醤油に比べやや強い香りと酸味を感じますね。使い方としてはお刺身・煮物と幅広く使えそうです。

いきなり変わったお醤油を紹介してしまいましたが、そもそもお醤油とは何ぞや・・・。
そうですね、せっかくですのでお醤油の始まりも簡単にお話を。

それは遡ること約750年前の鎌倉時代、中国での修行から帰った僧『覚心(かくしん)さん』が和歌山・湯浅の地に、あちらで学んできた金山寺味噌を伝えた事がきっかけで生産が始まりました。
 (注・お味噌の勉強に行ったわけではありません)

この金山寺味噌を作る際に茄子や瓜などの野菜を混ぜ込むのですが、これを寝かせていると、塩分の浸透圧により野菜の水分抜け、お味噌の表面に浮いてきます。これが『たまり』です。
ある時、『たまり』を料理の味付けに使ったところたいへん美味しかったので、それからお味噌を仕込む際に水分を増やすなどの改良を加えていったところ、今の様なお醤油になったと伝えられています。

ちなみにこの覚心さん。お願いされれば誰にでも作り方を教えていたそうで、各地から多くの方がお勉強に来たそうです。
そして、学んだ方が地元に帰って、味噌・醤油造りを始めた為、全国に広がった。とのことでした。


やや長くなりましたが、今回はお醤油の紹介の第一回ということで、お醤油の発祥と絡めまして、こちらの『九曜むらさき』を紹介させていただきました。
 
知っているようで、実はあんまり知らないお醤油の事……ぼちぼち皆さんに知っていただけたら嬉しゅうございます。
これからも日本醤油探索は続きますので、その中で面白いネタを掘り当てましたら、どんどんお伝えさせていただきますので・・・間違えた、小出し小出しで。
 

今日も最後まで読んでいただいてありがとうございました。掲載は不定期(気分?)ではありますが、またお読みいただければ幸いです。
それではまた次回にお会いいたしましょう。

シャンパン&醤油 FLUTE FLUTE 大土橋 努でした。

そうそう、今のところですが、京都・香川(小豆島)に醤油を探しに行く予定でございます。必死にネタを探してきますので、いつの日かの日本醤油紀行記もお楽しみに。

もちろんネタだけでなく、お醤油もちゃんと探してきますヨ (^^)b