大門醤油食育イベント

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アルティジャーノで大門醤油さんをお招きして食育イベントを行いました。

食べることは生きること。奈良の野菜や調味料になみなみならぬ熱意を持つ店長ならではの初の試みです。
今回は特別に大門醤油の大門真紀さんが講師を務めてくださいました。

奈良県桜井市にある創業100年の歴史を誇る大門醤油醸造場。
昔ながらの方法を守り、手間ひまかけた醤油作りを日々行っています。
現在の代表者は女性醸造家の大門奈良子さん。一人の主婦として、「毎日使う調味料だからこそ安心できる良いものを作りたいのです。」と。
大門醤油は無農薬の国産丸大豆を使い、保存料はもちろん、化学調味料、その他の添加物はいっさい使用していません。


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テーブルの上にはしょうゆの原材料が並んでいます。
手前から大豆、小麦、塩、しょうゆ麹。
しょうゆ麹は納豆のような匂いがします。

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利き皿に入った醤油。手前から濃口、薄口、たまり、桶仕込み2年熟成濃口。
それぞれ色と香りを楽しみます。
ここでクイズ。
しょうゆの香りはいったい何種類の成分から出来ているでしょうか?

①20種類  ②150種類  ③300種類

答は③300種類

りんごやバラやバニラに含まれる成分と同じものなど、現在発見されているだけで約300種類だそう。
今後もっと発見される可能性もありそうです。

濃口と薄口の違いは配合の違い。薄口は塩分が濃口より約1割強いとのこと。
最近では健康に配慮した減塩醤油が人気ですね。

たまり醤油は塩分が少なめで大豆を多く使って作られています。

再仕込み醤油は名のとおり、もう一度仕込んだ醤油、さらにコクが深く仕上がります。

さらに白醤油というものもあります。薄い色に仕上げたい茶碗蒸しなどの料理に使用されます。

大豆をゆっくりと分解させてアミノ酸などの旨みをじっくり出す本醸造、アミノ酸液をプラスして早く美味しく仕上げる混合醸造方式など、製造方法の違いも伺いました。

そうそう、鮮度の調べ方もお聞きしました。
醤油は酸化すると色が黒っぽくなるそうです。きれいな澄んだ色が新鮮な証拠です。
ちなみに古くなった醤油に白いモロモロが浮いたので怖くなって捨ててしまったことがあるんですが、聞けばこれは酵母の一種だそうで、健康には害がないので取り除けばいいとのことです。醤油が腐っているわけではないので捨てなくても良かったのでした。でも風味はだいぶ落ちてしまっているので早く消費するに越したことはないということですね。
特に大門醤油さんでは保存料を使っていないので開栓したら冷蔵庫で保存するのがベストですね。

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さていよいよお待ちかね、アルティジャーノの醤油を使ったイタリアンのコースです。
前菜からデザートまで大門醤油を使った皿が次々とあらわれます。

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イベントで提供されたお料理は5月のアルティジャーノでも召し上がれます。
ぜひチョイスしてみてください。